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GOTEMBURGO, Suécia — Alternativas de carne como hambúrgueres "impossíveis" e outros substitutos à base de plantas carecem do valor nutricional dos alimentos que estão substituindo, de acordo com pesquisadores na Suécia. Seu estudo descobriu que os substitutos da carne contêm proteínas e nutrientes que o corpo humano não consegue absorver - deixando os clientes com deficiência de ferro.

Dietas à base de plantas que giram em torno de tubérculos, frutas, nozes e feijões têm a reputação de serem muito mais ecológicas. Estudos anteriores também mostraram que as dietas vegetarianas podem trazer vários benefícios à saúde, incluindo a redução do risco de desenvolver diabetes e doenças cardíacas. No entanto, a equipe da Chalmers University of Technology diz que poucos estudos realmente examinaram como a ingestão de proteínas vegetais texturizadas – comuns em substitutos da carne – afeta o corpo humano.

Os pesquisadores analisaram 44 alternativas diferentes de carne disponíveis para compra na Suécia. A maioria desses produtos consiste em proteína de soja e ervilha, mas também inclui o tempeh de produto de soja fermentado e micoproteínas - proteínas de fungos. Os resultados mostram que as alternativas de carne à base de plantas não correspondem ao valor nutricional inato do consumo de proteína animal.

"Entre esses produtos, vimos uma grande variação no conteúdo nutricional e como eles podem ser sustentáveis ​​do ponto de vista da saúde. Em geral, a absorção estimada de ferro e zinco dos produtos foi extremamente baixa. Isso porque esses substitutos da carne continham altos níveis de fitatos, antinutrientes que inibem a absorção de minerais no corpo", diz a principal autora do estudo, Cecilia Mayer Labba, em um comunicado da universidade.

A equipe explica que os fitatos são substâncias naturais presentes em feijões e cereais. Eles se acumulam quando os fabricantes de alimentos extraem proteínas desses alimentos para criar substitutos da carne.

No entanto, os fitatos formam compostos insolúveis com minerais dietéticos essenciais, como ferro não-heme e zinco, quando entram no trato gastrointestinal – onde ocorre a absorção de minerais. Isso significa que o intestino não consegue absorver esses nutrientes e colher seus benefícios saudáveis. Simplificando, muitas alternativas à carne tornam-se alimentos nutricionalmente vazios.

"Tanto o ferro quanto o zinco também se acumulam na extração de proteínas. Por isso os teores elevados estão listados entre os ingredientes do produto, mas os minerais estão ligados aos fitatos e não podem ser absorvidos e utilizados pelo organismo", diz Mayer Labba.

Os autores do estudo acrescentam que a deficiência de ferro é um problema generalizado entre as mulheres em todo o mundo. Só na Europa, entre 10 e 32% de todas as mulheres adultas não ingerem ferro suficiente em sua dieta. Uma em cada três adolescentes também tem esse problema.

Esta questão nutricional é particularmente preocupante para pessoas que evitam completamente a carne vermelha. Essas proteínas são a principal fonte de ferro que o trato digestivo do corpo humano pode absorver facilmente.

"É claro que quando se trata de minerais em substitutos da carne, a quantidade disponível para absorção pelo corpo é uma consideração muito importante. Você não pode apenas olhar para a lista de ingredientes. Alguns dos produtos que estudamos são enriquecidos com ferro mas ainda é inibido por fitatos. Acreditamos que fazer alegações nutricionais apenas sobre os nutrientes que podem ser absorvidos pelo organismo poderia criar incentivos para a indústria melhorar esses produtos", diz a coautora Ann-Sofie Sandberg, professora de Alimentos e Ciência da Nutrição em Chalmers.

A equipe descobriu que o tempeh, feito de soja fermentada, difere de outros substitutos da carne no que diz respeito à quantidade de ferro que os comedores são capazes de absorver. Os pesquisadores dizem que isso não é surpreendente, já que o processo de fermentação do tempeh usa microorganismos que quebram os fitatos.

As micoproteínas também continham grande quantidade de zinco, sem conter os inibidores de absorção ou outros substitutos da carne. No entanto, ainda não está claro o quão bem os intestinos humanos quebram as paredes celulares da micoproteína e o quão bem o corpo absorve os nutrientes desses alimentos.

"Os alimentos à base de plantas são importantes para a transição para a produção sustentável de alimentos, e há um enorme potencial de desenvolvimento para substitutos da carne à base de plantas. A indústria precisa pensar no valor nutricional desses produtos e utilizar e otimizar técnicas de processo conhecidas, como fermentação, mas também desenvolver novos métodos para aumentar a absorção de vários nutrientes importantes", conclui Mayer Labba.