Pesquisadores de alimentos empregam extrato botânico para revelar 'super muffin' com benefícios

07-mar-2023 - Última atualização em 07-mar-2023 às 15:49 GMT

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Adaptogens e sabores botânicos como hibisco estão em ascensão no NPD graças às suas credenciais de saúde e bem-estar. Até agora, no entanto, o hibisco tende a ser empregado em formulações de bebidas.

Pesquisadores noruegueses agora usaram o extrato da planta para revelar um 'super muffin' que não contém aditivos artificiais e uma série de nutrientes benéficos.

O novo muffin 'saboroso e fofo' recebeu o nome de Roselle, porque contém extrato de cálice da planta tropical Hibiscus sabdariffa, que é frequentemente chamada pelo mesmo nome.

As flores de hibisco têm uma bela cor vermelha e o extrato do cálice contém muitos compostos bioativos valiosos, como polifenóis, flavonoides, betaína e ácido de hibisco. Todos esses componentes podem ser usados ​​para desenvolver novos produtos e alimentos funcionais que podem oferecer efeitos positivos à saúde, possivelmente também reduzindo o risco de doenças crônicas, de acordo com os pesquisadores.

Roselle também é rico em antocianinas. Este é um corante que pode ser dissolvido em água e produz uma cor vermelha, rosa, roxa, azul, azul violeta ou violeta, para adicionar uma forte influência em como as pessoas pensam que é apetitoso. Os corantes artificiais costumam ser mais claros e intensos do que as substâncias naturais. Mas a demanda por corantes naturais está aumentando devido à preocupação de que os corantes artificiais sejam prejudiciais à nossa saúde.

O estudo, publicado na revista Food​, também mostrou que os muffins Roselle mantêm o frescor por até seis dias em temperatura ambiente.

O estudo fez parte do Re-FOOD, um projeto colaborativo norueguês-indiano com foco no uso e aumento do valor das matérias-primas restantes do processamento de alimentos.

No estudo do muffin, 30 pessoas testaram um total de 17 variantes de receitas. O objetivo era encontrar a melhor versão dos muffins Roselle com base em três qualidades importantes: sabor e textura; valiosas propriedades nutricionais; e o melhor prazo de validade possível sem conservantes.

Os pesquisadores mediram e avaliaram a resposta dos participantes do teste à cor, aparência, aroma, textura, maciez, elasticidade, frescor e resistência à mastigação da massa.

Em termos de nutrição, os resultados sugeriram que o extrato de hibisco fornece muffins com altos níveis de antioxidantes como fenólicos. Estas são substâncias que se acredita serem capazes de prevenir processos no corpo que podem danificar as membranas celulares ou o material genético em nossas células. Existem vários milhares de fenóis diferentes, a maioria dos quais é encontrada em frutas, sucos, vinhos, cacau, chá, café, vegetais, sementes de linhaça, grãos integrais e legumes.

Embora o extrato de cálice de Roselle traga benefícios para a saúde dos muffins, o estudo não produziu o que poderia ser descrito como um 'muffin saudável', enfatizou Eva Falch, professora associada do Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar da NTNU. Isso porque a massa do muffin ainda usava açúcar não saudável, gordura saturada e farinha branca. "O extrato de cálice de rosela é um recurso subutilizado, e o estudo mostra principalmente o potencial do extrato da planta. Os pesquisadores usam o muffin como modelo para dizer algo sobre como os ingredientes e as etapas do processo de fabricação afetam e alteram as propriedades do produto final ", disse Falch.

"Em culturas alimentares onde produtos de panificação como este fazem parte da dieta diária, os muffins Roselle podem contribuir para o aumento do valor nutricional. Para fazer uma versão saudável, toda a composição deve ser a melhor possível, com pouco açúcar, sal, gordura saturada, e assim por diante", acrescentou.